El pan: ¿Engorda o adelgaza?

Muchas personas culpan al pan del fracaso de sus dietas para perder peso. 

Sin embargo, surgen varias preguntas: ¿Es verdad que el pan engorda o, por el contrario, ayuda a adelgazar? o más bien ¿El pan blanco engorda y el pan integral adelgaza?

El pan, al igual que las pastas alimentarias, está elaborado con cereales, frecuentemente con harinas refinadas, que pierden en gran parte su complejidad eliminando diversos componentes y convirtiéndose en un hidrato de carbono simple que el cuerpo solo aprovecha de manera parcial.

Por el contrario, los panes realizados con harinas integrales aportan un hidrato de carbono bastante más complejo que en el caso anterior y de liberalización más lenta, y el cuerpo lo absorbe a lo largo del día.

Pero, eso sí, tanto el pan blanco como el integral tienen las mismas calorías y teóricamente engordan lo mismo, aunque el segundo sea más saludable por su alto contenido en fibra y minerales.

Podemos decir, entonces, que el pan no engorda, ya que todos los alimentos, en mayor o menor grado, lo hacen en la medida,en que aportan calorías al organismo.

Pero precisamente el pan no es de los alimentos más calóricos y, además, resulta necesario por su aporte de hidratos de carbono, fibra, vitaminas del grupo B y minerales.

El problema es que el pan, en muchas ocasiones, es usado junto a otros alimentos más calóricos que hábitualmente no desaparecen de la dieta, tales como quesos, embutidos o grasas; o se hacen repetidas pasadas de miga o corteza, tanto da, por los platos para ‘rebañar’las salsas o las grasas que quedan y, entonces, se incrementa de forma notable la ingesta calórica.

Más de la mitad de la ingestión calórica diaria, entre un 55 y un 60%, debe ser proporcionada por los hidratos de carbono (base del pan) y, por lo general, somos deficitarios en ellos porque comemos más grasas y proteínas, tal y como han señalado en multitud de ocasiones especialistas como el presidente de la Fundación Dieta Mediterránea, Lluis Serra Majem, o el especialista en dietética y nutrición Ramón de Cangas Moran.

El doctor Serra asegura, además, que no tiene fundamento ni razones científicas de peso que algunos médicos eliminen el pan a muchos pacientes, un importante componente de la dieta mediterránea que ha pasado a tener un consumo de 110 kilos por persona al año en la década de los 60 a los poco más de 50 kilos actuales.

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¿De dónde viene, entonces, la costumbre de cargar contra el pan como el gran causante de la obesidad? Probablemente esta leyenda nazca de ser un producto popular y al alcance de cualquiera, ya que otros como la carne estaba vedada a las clases menos pudientes.

El afán por parecerse a los que mejor viven ha llevado, seguramente, al grueso de la población a desechar el pan por considerarlo erróneamente un alimento vulgar y devaluado frente a los manjares habituales en la dieta de las clases sociales más altas.

Lo mismo le ha pasado a las legumbres, también menospreciadas por ser un alimento muy popular entre las clases llanas, o a los huevos, todos ellos alimentos nutritivos, fáciles de conseguir y a muy buen precio.

La actividad física debida al trabajo ha ido siendo menos necesaria, tanto en la sociedad rural como en la urbana. Ante este hecho, alimentos populares como los mencionados u otros cuya leyenda negra ha proliferado en los últimos años -como el pescado azul o el aceite de oliva– han pasado de estar proscritos a ser recomendados por los especialistas en nutrición y, afortunadamente, van recuperando el valor que nunca debieron perder.

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