Kokum ¿Para qué sirve?

El kokum no es precisamente atractivo, sobre todo si se compara con otras especias, pero su sabor tiene poco que ver con su aspecto.

A diferencia del hermoso fruto, la corteza seca (la especia) es de color morado oscuro casi negro con bordes nudosos. También resulta un poco pegajosa.

Su sabor es un tanto ácido, por lo que aporta un contraste agridulce a los curries de coco y realza su sabor; a diferencia de otras especias no emana un embriagador aroma, si bien es posible distinguir un perfume ligeramente dulce al olería.

Aunque el kokum apenas se conoce como condimento culinario fuera de la India, constituye uno de los ingredientes esenciales de la cocina konkani

Fuera de la India, el kokum se emplea sobre todo como mantequilla de kokum, un emoliente utilizado en cosmética de un modo similar a la manteca de cacao o de karité.

En Europa es un elemento habitual de los pintalabios, cremas hidratantes, acondicionadores y jabones. Y se halla muy presente en productos destinados al tratamiento de las pieles secas, agrietadas, irritadas y con quemaduras solares.

También se usa como acidificante y puede que te lo encuentres entre los ingredientes de chutneys y encurtidos de importación.

A esta especia también se la conoce como kokam, kokkum y mango rojo, aunque no se parece al mango.

El kokum contra el cáncer

Diversos estudios en animales y humanos realizados en importantes centros de investigación del cáncer, incluyendo el MD Anderson, han detectado que el garcinol posee la habilidad de seguir la pista a las células renegadas y eliminarlas en doce diferentes vías de desarrollo tumoral, lo cual es un relevante descubrimiento, teniendo en cuenta que los agentes que tienen esta capacidad no solo son capaces de prevenir el cáncer, sino también muestran potencial para el tratamiento de la enfermedad.

A este respecto, unos investigadores taiwa-neses comprobaron el poder de este compuesto al observar cómo una dosis de garcinol aniquilaba las células cancerosas humanas en animales a los que se había inducido cáncer con células humanas.

En otro estudio, unos especialistas japoneses de cáncer de boca inyectaron células cancerosas en la lengua de animales de laboratorio; durante los ocho meses siguientes la mitad recibió dosis diarias de garcinol dietético derivado del kokum. Pues bien, al final del estudio los investigadores hallaron que los animales alimentados con kokum presentaban un menor índice de cáncer y tumores más reducidos.

Igualmente, el kokum demostró su potencia como agente anticancerígeno cuando unos científicos taiwaneses lo probaron frente a la curcumina, el ingrediente activo de la cúrcuma, una especia india bien estudiada que muestra una potente actividad anticancerígena. El kokum es estructuralmente similar a la cúrcuma. En el experimento, publicado en la revista Journal of Agriculture and Food Chemistry, si bien tanto la curcumina como el garcinol fueron eficaces en la inhibición de la proliferación de las células de la leucemia, el garcinol resultó ser el más potente de los dos.

Una ayuda para las úlceras

Durante siglos los médicos ayurvédicos han usado kokum con éxito para tratar y prevenir las úlceras estomacales y ahora la medicina moderna está descubriendo la causa de su eficacia: esta especia destruye la bacteria H. pylori, la principal responsable tanto de las úlceras gástricas (estómago), como de las pépticas (estómago, intestino delgado o esófago).

Las úlceras crónicas pueden derivar en cáncer de estómago, y aunque la incidencia de cáncer de estómago en Estados Unidos es baja, es bastante preocupante que la H. pylori sea cada vez más
resistente a los antibióticos. Así pues, la actividad antibacteriana que el garcinol ejerce sobre las úlceras lo convierten en un principal candidato para erradicar la H. pylori de forma natural.

Los primeros estudios efectuados al respecto se muestran prometedores. Un estudio realizado en animales de laboratorio aparecido en la revista Molecular Cell Biochemistry reveló que el garcinol inhibía el crecimiento de la H. pylori y que «era equivalente o mejor» que la claritromicina, un potente antibiótico, en el tratamiento de la infección.

Por otro lado, en Japón —país que cuenta con el mayor índice de cáncer de estómago del mundo—, unos investigadores observaron que el garcinol dietético resultaba tan eficaz en la prevención de úlceras en animales de laboratorio, que llegaron a sugerir que tiene potencial para ser el próximo fármaco para el tratamiento de las úlceras.

Protección del cerebro

Los estudios preliminares sugieren que el poder antioxidante del garcinol tiene la capacidad de favorecer la salud cerebral. Unos científicos taiwaneses descubrieron que siete días de tratamiento con garcinol promovía el crecimiento de neuronas in vitro y detenía la acción de sustancias que pueden causar daño oxidativo en las neuronas. Los investigadores concluyeron diciendo que el garcinol podría considerarse «neu-roprotector».

Un poderoso antioxidante

Una de las razones por las que el kokum está demostrando ser una estelar especia curativa es su capacidad de actuar de muy variadas maneras en el ámbito molecular.

Por ejemplo, existen unas moléculas llamadas especies reactivas al oxígeno (ERO) que dañan las células y son producidas por factores como una alimentación rica en grasas, la contaminación ambiental’y el estrés. Las ERO representan un papel fundamental en las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y otros muchos problemas crónicos de salud; pues bien, se ha observado que el poder antioxidante del garcinol —más potente que la vitamina E— es capaz de inhibir la producción de las ERO, y esta es solo una de las múltiples formas en las que protege tus células.

Pero aún es demasiado pronto para establecer el verdadero potencial curativo del garcinol. Hasta el momento se han llevado a cabo unos cuantos estudios en animales, pero ninguno en humanos. En espera de que se realicen más estudios, te sugiero que vayas familiarizándote con el kokum y con las recetas que lo contienen, especialmente las que proceden de la India.

Cómo comprar kokum

Con un poco de ingenio podrás incorporar el kokum a tu despensa: todo un estímulo tanto para las papilas gustativas como para la salud. Aunque tal vez te veas en apuros para encontrar kokum fuera de los comercios indios, probablemente puedas adquirirlo a través de Internet.

Si es posible, es recomendable escoger cortezas que presenten matices púrpuras (no deben ser completamente negras). Deberían ser suaves y flexibles, ya que cuando son demasiado duras o se conservan durante demasiado tiempo comienzan a perder su sabor. Por otro lado, si detectas una capa blanca en algunas de ellas, no te alarmes: se trata de restos de sal que han permanecido tras el proceso de secado, y basta con extraerla con agua fría antes de usar la especia.

Conviene comprar una cantidad reducida de kokum y trasladarla a un tarro con tapa hermética; de este modo, se conservará alrededor de un año. Los paquetes pequeños suelen contener unas doce cortezas. Por desgracia, es imposible reconocer la calidad de la especia hasta que no
se sumerge en un líquido: debería teñirse de tonos rosas o morados; además, la intensidad del color está relacionada con la calidad: cuanto más oscuro mejor.